主题: 没有冰箱和罐头古人这几招也能让食物长久保存

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  • 发表于:2022/5/5 9:25:46
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500年前,虽然还没有冰箱和罐头,但古人也有不少储存食物的方法,如将食物放置在泥炭沼泽中抑制细菌滋生;储存在地窖里以便隔绝空气;将新鲜食物置于低温下脱水。

大航海时代,保存食物至关重要。500年前的欧洲船员,能吃到肉、酒和饼干,但蔬菜却很难长久保存,这也让远航者遭遇了坏血病的威胁。

人们很久之后才发现,有一种好保存还含有足够维生素C的食物——腌渍圆白菜(中国北方叫酸菜,德国人叫sauerkraut)。经过18世纪早期荷兰海军的使用,又经过18世纪70年代库克船长的试验和推荐,腌渍圆白菜成为航海标配,拯救了无数水手和船长的生命。

虽然还没发明冰箱和罐头,但古人依赖盐腌、醋泡、糖渍、风干等方法,也能将食物长期保存。

抑制细菌

夏天去山里,人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里;溪水冷凉刺手,能够起到冰镇作用。

没有发明冰箱之前,西方人就利用山溪进行食物保鲜。欧美农村家庭往往有一个“泉屋”,就是在溪水上搭一个小木龛,防止牛奶、黄油和其他易腐烂物品变质。即使在最炎热的夏天,流动的泉水也能足够凉爽。

欧洲西北部常见的泥炭沼泽,也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里,寒冷又缺氧,细菌难以分解有机物。

爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼泽黄油”,这桶黄油大概是古人存放后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的,三英尺长、一英尺宽,配有一个盖子。桶里装满了黄油,重77磅,黄油已经失去了奶油的浓稠感,变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来,仍然能闻到它的味道,这种味道还吸引了乌鸦。研究表明,这块黄油已经有3000年历史了。

将食物(以及许多需要保存的东西,比如尸体)埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中,曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年历史的重达100磅的黄油。

微生物的生长和分解作用,在酸性、缺氧的泥炭湿地中被抑制了。我们不能确定,古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存,亦或是为了发酵得更有风味儿。

2012年,食品研究者本·里德做了个实验。把黄油埋在沼泽里3个月,品尝者将这种黄油描述为“野味、时髦和辛辣,就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后,里德认为黄油味道更加好——可以说沼泽给欧洲古人创造了不少福利。

隔绝空气

土豆是一种可以长期储存的蔬菜,但储存的前提是一要寒冷,二要不能透光。过去在我国北方农村,冬天吃的土豆、萝卜和白菜,一般都是放在地窖,或者小开口的窑洞里保存。

欧美人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖,盛满锯末或者稻草,把蔬菜放进去,再用锯末和稻草覆盖,用木板或者锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法:在卷心菜旁边挖一条沟,把卷心菜拔起来,倒置在沟里,然后用松散的泥土盖住。接下来几个月,卷心菜颜色会变白,但味道不会变。

只要不接触空气,就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里,以便隔绝空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉,如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮,那么就不需要冷藏,也不用加防腐剂,一样可保存好几个月。这个办法,中国农村也常用。

同样的道理,欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙,防止馅料接触空气,以便存储。

动物下水未烹调极易腐坏,尤其是很有营养的血液,会迅速变质。所以游牧民族在屠宰牲畜后,会迅速将内脏和血液做成煮熟形式的食物,比如东北的血肠。据推测,最早的香肠就是血肠。

南方人则会将猪血和糯米混合,制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶,英国人喜欢吃的黑布丁,也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。

著名的苏格兰羊肚包(haggis)也属于这类料理。只要有苏格兰人的地方就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎,有的是羊肺、羊肝碎块,有的是羊油,还有燕麦等。吃得惯的人觉得非常美味。

游牧民族常用这种动物内脏储存食物,因为不浪费食材,还不需要容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后,会把驯鹿的胃倒空,冲洗干净,再将驯鹿肉切成薄片,存放在胃里。深秋时节用这种方法储存食物,可以保质8个月。

去除水分

鲁迅曾经埋怨说,在他的故乡,什么菜都要吃干的——“有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不象样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也要将它风干……”

其实爱吃干菜的不止绍兴人。中世纪的欧洲人,也经常将蔬菜串起来,挂在壁炉旁或温暖干燥的地方,以去除水分。人们还先将蔬菜浸泡在水中一段时间,再晾干。用这种方法制作的豆子,因干燥后极韧而被称为“皮裤”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以这样保存几个月。

500年前的美洲人,更掌握了一种超前的技术——冻干法。安第斯山脉的印加人很早就种植土豆。他们发明的冻干土豆(Chu?o,原义是“皱巴巴”),可以存放10年甚至几十年。

印加人一般选择一种个头较小的、抗霜冻的、苦味的土豆品种,在6月和7月,也就是冬季开始时冻干它们。海拔超过3800米的山区,夜间温度降至零下5摄氏度。小土豆被密密地铺在一块平坦的地面上,夜里冻冰,白天在强烈的日晒下脱水,经过几天几夜,土豆就开始萎缩、粗糙,变得像石头一样。

接着,人们去踩这些土豆,一方面把土豆仍然残留的水分踩出来,另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷冻和干燥一段时间就成了。这个过程中,苦味土豆中含有的有***的配糖生物碱也被去除掉了。冻干土豆的质地柔软,本身味道很平,带有淡淡的酸味。煮熟后,像是海绵,厚实、有嚼劲,容易入味儿。

这种技术至少有800年的历史,有人认为,印加帝国的崛起就是靠着“皱巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意识到这个东西的重要性,安第斯的矿山工人,每天都会吃它。

今天,我们可以将印加人的技术应用于一切蔬果。比如草莓,先冷冻,然后置于接近真空的干燥室中,再加热。草莓中的冰很容易升华为水蒸气。这样草莓中的所有水分都消失了,细胞却没有破坏,维生素、微量元素和纤维也都保留下来,能保存几年甚至几十年,而且往往与最初采摘下来时一样新鲜。对于囤菜族,冻干蔬菜不失为一个美味又营养的选择。(编辑 李闯)


  
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